Essa é uma dessas receitas que tem um propósito: homenagear os santos de junho, que se olharmos bem de perto, tem ainda alguns resquícios dos períodos anteriores ao cristianismo. Não que os santos não tenham feito seus milagres, mas junho é o mês do solstício de verão na Europa, de onde vem a tradição de ser honrar a colheita farta.

Mas se na Europa o verão tem os dias longos, anoitece em alguns lugares quase às dez da noite, aqui as noites geladinhas são perfeitas para se festejar com fogueiras e comidas tradicionais.

Os ingredientes
No Brasil, os ingredientes de muitas receitas foram trocados pelos produtos locais, no bolo de Santo Antônio, por exemplo, que simboliza a fartura e a doçura da vida, no lugar das amêndoas colocou-se o amendoim. O toucinho do céu com sua textura macia e muitos ovos, transformou-se no brasileiríssimo bolo de puba – que nada mais é do que a mandioca, o aipim, amolecido na água por vários dias. As castanhas de caju e do Pará entraram no lugar das amêndoas ampliando-se assim o leque de sabores.

Em junho a natureza oferece o que tem de melhor – o milho. É a época da canjica, do curau, do bolo de milho verde, da pamonha quentinha e do milho verde cozido e depois chamuscado nas fogueiras das festas juninas. Mas reparem como é tudo com muito açúcar.

Amendoim, castanha do Pará, do caju, milho e mandioca são produtos nacionais, os portugueses quando chegaram já os encontraram ou utilizados na culinária nativa ou bem conhecidos em muitas áreas do novo território (para eles, é claro). A população indígena não comia açúcar; em muitos relatos sobre esses encontros iniciais da cultura européia com o novo mundo, os índios riam muito do que os europeus comiam e, algumas vezes até diziam: vai viver pouco se continuar a comer gordura desse jeito.

A construção do prato
A escolha dos ingredientes foi feita a partir de um período histórico – o século XVI. A canjica preparada com sal e servida com o bacalhau é um prato que reúne o milho, natural das Américas e migrado naturalmente para o Brasil ainda antes da chegada do primeiro português; o bacalhau, ou melhor, o peixe salgado, é um dos alimentos que sustentou as tripulações durante as travessias do Atlântico.

O tomate e o leite de coco, concessões de minha parte, o primeiro é original do Peru e embora ainda incomível no século XVI, mais tarde ganharia dos italianos o nome de pomodoro, a maçã de ouro. O segundo chegou por aqui no século XVII vindo das Índias, como então Índia, Sri Lanka, Indonésia e demais países do Sudeste Asiático eram chamados.