Começo hoje uma sequência de artigos sobre como preparar um confit de pato. O processo de trabalho precisa ser dividido em etapas, todas fáceis, e é com certeza um enorme prazer repetir um método de conservação tão antigo quanto o próprio homem. Os primeiros desenhos com descrições de como fazer para preservar um pato ou ganso em sua própria gordura data do Egito antigo há mais de 2 000 anos. O hábito de preservar animais submersos em sua banha, e aí me refiro aos ursos, porcos do mato, veados, renas, baleias e tudo o que mais fosse possível caçar, deve ter chegado junto com o uso do fogo.

Todas as etapas são fáceis de se realizar e após a primeira vez passa-se a querer conservar todas as carnes, é como voltar no tempo. O resultado final é um prato sofisticado. O mais simples é dividir o trabalho em mais de um dia. Uma coxa de pato conservada na sua própria gordura é um desafio para qualquer cozinheira ou cozinheiro porque esquecemos como deve ser feito. Existem alguns obstáculos a se ultrapassar — pode-se errar a quantidade de sal, o bicho pode ser meio velhusco com a carne impossivelmente dura ou esta ainda pode cozinhar demais.

Antigamente conservar alimentos era tão ou mais importante do que saber fazer uma comida saborosa. O simples ato de estocar comida que sobrevivesse ao calor do verão ou ao frio e à falta de alimentos do inverno já era um talento e tanto. Os diferentes métodos de conservação com as suas riquezas regionais, e atenção que isso ocorre no mundo inteiro, foram ou estão sendo gradativamente substituídas por dois equipamentos, o freezer e a geladeira.

Nas regiões que produzem o fígado gordo o que sobra do pato e do ganso é conservado em sua própria gordura. Atualmente muitos países além da França engordam gansos e patos, no entanto, porque os animais são ou eram engordados à força em muitos deles, há uma série de restrições legais para a sua criação e o seu consumo. Em alguns estados nos Estados Unidos a sua venda é inclusive proibida.

Assista a seguir como retirar a gordura do pato, a primeira etapa para ser preparar um confit.

 

 

Apesar da geladeira manter os alimentos longe de bactérias e insetos, conservar a carne de um animal submersa em sua própria gordura oferece algumas vantagens; antes essa capa grossa impedia ataques externos de bichinhos como formigas, mosquitos, ratos e outros que nem é bom lembrar; hoje a friagem e o ar seco da geladeira podem estragar a textura e a untuosidade de uma carne. O confit de pato adapta-se perfeitamente aos nossos tempos — uma vez estocado na geladeira coberto com a sua gordura está sempre pronta para um almoço rápido ou um jantar, é só aquecê-la com um pouco de temperos e de suco de laranja ou vinho para se obter um esplêndido prato e, por último, é uma excelente oportunidade de se exibir como cozinheiro.

Voltando ao começo dessa história, para preparar um confit de pato pela primeira vez o importante é ter paciência, o resto é fácil.