A segunda parte do preparo de um confit de pato depende de um cuidado grande na hora de derreter a gordura, o que pode demorar duas horas ou mais. Para dar certo o fogo precisa estar muito baixo, o que nem sempre é possível em um fogão caseiro, para contornar essa dificuldade a panela não precisa ficar centralizada sobre a chama, ao contrário se apenas uma parte do fundo ficar aquecida a gordura vai dissolver mais devagar e sem queimar. Não se pode apressar o processo para o sabor ficar o mais neutro possível.

O ideal é dividir o trabalho em tres dias. Como o pato atualmente é, quase sempre, vendido congelado, no primeiro dia descongela-se os pedaços na parte de baixo da geladeira. No segundo dia, corta-se a gordura como expliquei na coluna anterior – clique aqui para acessar – e derrete-se a gordura. Por último, tempera-se as coxas do pato.

Assista a seguir como a gordura derrete

 

 

A carne do pato é temperada de véspera e, no dia seguinte cozida num fogo tão baixo quanto aquele que derreteu a gordura. Depois de cozidas as pernas ficarão guardadas na própria gordura por muito tempo. O importante é que os pedaços fiquem submersos nessa camada. Algumas vezes utiliza-se o toucinho derretido para completar a quantidade de gordura, mas não pode ser defumado para não dar gosto ao pato. Assista a seguir como temperar as pernas do pato. Atenção que o vídeo mostra apenas uma parte das coxas, a quantidade de sal que aparece é suficiente para oito coxas.

Assista ao video para ver como temperar o pato