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O fermento utilizado na massa de um bolo é uma dessas invenções perfeitas do século XIX, um período, aliás, que foi de grande avanço para a indústria química e, portanto para a indústria da alimentação. O nosso pó royal foi lançado comercialmente em 1873 nos Estados Unidos, e só chegou ao Brasil em 1923.

Apenas para lembrar outra invenção igualmente importante, a aspirina, de 1899, e a partir da qual foi possível inventar uma série de derivados que poderiam ser usados como conservantes de alimentos. Tudo isso ocorreu em um período que na Europa a melhor geladeira era o lado de fora da janela durante o inverno. O sucesso dos conservantes químicos foi imediato – eles aumentaram a longevidade de uma série de produtos que até então utilizavam produtos naturais em sua conservação e, que por isso não podiam ser fabricados em grande escala.

Acontece que uma indústria que se permite dar garantias de longevidade na prateleira das mercearias não demora muito para também se interessar por oferecer essa mesma garantia aos produtos preparados em casa. E, com isso, perde-se a natureza dos alimentos – um molho para ficar espesso precisa utilizar amido, apenas reduzi-lo já não é o bastante, um bolo para dar certo tem que usar fermento em pó – ou fermento inglês como era chamado no Brasil apesar de sua origem norte-americana, o calor correto do forno já não é o suficiente.

Por conta de certa desconfiança e porque as receitas de bolo norte americanas utilizam apenas bicarbonato de sódio e as francesas, e olhe que essas representam o ponto alto na gastronomia ocidental, com freqüência não pedem nada além de misturar os ingredientes de certo modo, resolvi voltar no tempo e deixar o fermento de lado em alguns bolos.

Qualquer bolo pode dar certo, isto é crescer sem nenhum reforço, basta utilizar clara de neve e calor. O principal ingrediente das claras é a albumina que batida em neve aprisiona bolhas de ar em seu interior.  Mais tarde no forno, enquanto o bolo assa, o calor expande esse ar que empurra o bolo para cima ao mesmo tempo em que a albumina na massa assa e endurece aprisionando o ar. Por isso, não se pode abrir a porta do forno antes de pelo menos trinta minutos – o ar de fora abaixa a temperatura interna e encolhe o ar dentro da massa. O bolo murcha.

Acontece que é muito decepcionante fazer um bolo para vê-lo murchar bem diante dos seus olhos assim que sai do forno. O fermento em pó, uma mistura de uma base – o bicarbonato de sódio com um ácido – o cremor tártaro, quando se juntam à massa de bolo umedecida provocam milhões de bolinhas, como uma fervura, que aumenta em muito a quantidade ar contida em uma massa de bolo e segue expandindo com o calor do forno; portanto, o bolo cresce muito mais.

Mas, na falta de fermento utiliza-se um bom auxiliar que é o bicarbonato de sódio, é uma base neutra que ao entrar em contato com água ou um meio ácido ele ferve, solta bolinhas de ar que ajudam a levantar o bolo e o segura enquanto as claras com um reforço extra assam e endurecem.

As receitas a seguir não usam fermento

Bolo de abacaxi, Bolo de chocolate duzentos, Bolo de chocolate pesado