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Atualmente as instruções para o modo de se fazer uma receita, e todas as conversas em torno da comida na cozinha estão bem longe da maneira como as receitas são transcritas para os livros de receita. Na maioria das vezes, perde-se aquilo que poderia ser descrito como o segredo de cada receita – o momento quando as pessoas a quem pedimos receitas, e eu sou a maior pedinte, generosamente nos contam com detalhes como preparar um prato ou um doce.

Esse modo de explicar um preparo sempre vem acompanhado de gestos com as mãos, mostram o movimento dos braços enquanto mexem um molho ou sovam uma massa de pão. E, é esse complemento que garante que certas receitas serão perfeitamente reproduzidas. A receita, uma vez transcrita em um caderno e, principalmente em um livro, perde esse tipo de informação. Cadernos antigos ainda guardam um pouco desse jeito ou gesto de fazer.

Durante muitos anos tive uma casa de praia em Ubatuba, Albertina tomava conta da casa, das obras, das reformas e me ensinava a comida do Vale do Paraíba. Ela vinha de Cunha, logo acima de Paraty. E eu, como sabem, sou carioca. Albertina preparava frango de diversas maneiras, principalmente refogados, deixando claro mesmo sem o dizer que os frangos vinham do quintal, e como eram sempre preparados em um mínimo – eu entendia bem o que queria dizer, em um mínimo de calor. No canto externo da chapa do fogão de lenha. A expressão para o fogão a gás é fogo baixo.

É da roça da Albertina que vem as receitas mais interessantes de aves que preparo – elas são simples, com poucos ingredientes e um saber delicioso. Longe de serem simplórias são preparadas com a eficiência de quem não tem tempo para ficar na boca do fogão, mas conhece o calor do fogo e os ingredientes capazes de engrossar um molho.

www.cozinhadamarcia.com.brA receita a seguir é de sobrecoxa temperada com uma papa preparada com um limão, uma cebola, um colher de chá de açafrão da terra, e por minha conta acrescentei um pouco de curry. Utilizei vinho branco e azeite no lugar de água. Servi com macarrão.

O grande valor do fogo em um mínimo é o tempo de cozimento. Demorou uma hora. Tempo suficiente para eu tomar banho, arrumar a bagunça da casa e sentar para escrever, sem ter que ficar ao lado do fogão, do micro-ondas. Esperei em silêncio. Imagino que Albertina saísse para alimentar os frangos com quirera de milho seu no quintal enquanto o frango cozinhava.

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