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Eu comprei um livro velho pela Internet, é um livro de receitas de 1835. Cheio de receitas ótimas, dessas que hoje chamamos de receitas fáceis, um pouco de manteiga ou gordura em uma frigideira, um legume cortadinho, refogou está pronto. Não sabia nada sobre o livro e fui atrás. O livro é em francês, o seu título em uma tradução literal é “A Cozinheira do Campo e da Cidade”, é inteiramente dedicado ao preparo de receitas econômicas, traz receitas italianas e já estava em 1835 na sua décima oitava edição. Sua primeira edição é de 1818, seu autor é Louis Eustace Audot, um autor conhecido na sua época, mais ainda é um livro com o conceito de gastronomia do século 18, quando começaram a aparecer os livros dedicados à cozinha moderna, uma espécie de febre como a que tivemos aqui nos anos 2000 com a gastronomia molecular, que usava muitas gelatinas e congelamentos instantâneos com gás carbônico.

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A imagem ao lado é do Palácio de Versalhes e seus jardins, hortas e florestas. O palácio fica perto de Paris e pode ser visitado até hoje.

O melhor da história é que fui atrás dos editores do livro em Paris, só para ver se o prédio ainda estaria lá e como o endereço da gráfica também está no livro, quis ver onde ficava. Nos séculos 18 e em parte do 19 muitas gráficas também eram as editoras de livros. E, para a minha alegria descobri que o prédio da gráfica segue no seu endereço, mas a rua da editora desapareceu em meio a uma reforma urbana.

A editora do livro ficava na rua do Pavão, que desapareceu em 1866, quando alargaram o Boulevard Saint Germain.

Hoje é um largo, onde também fica a entrada da estação de metrô Odeon, no Boulevard Saint-Germain, em Paris. Bem sem graça, um lugar por onde todos os turistas passam, sem nenhum charme especial. A editora ficava na Rue du Paon, número 8, junto à Escola de Medicina. A escola continua lá. O nome correto era Pavão de Santo André (Paon de Saint-André) e já constava de um mapa da cidade de 1246.

Veja mais sobre a rua do Pavão.

www.cozinhadamarcia.com.brO pavão existiu de fato em algum momento do passado quando os padres dos conventos da redondeza deveriam ter suas galinhas em um terreiro por ali. Aquela área inteira integrava a Abadia de Saint-Germain durante a Idade Média. Em resumo, a atual avenida – o Boulevard Saint-Germain, ficava na várzea do rio Sena. A gráfica, na época o método de impressão era a tipografia, que também fundia a letras individualmente em uma liga de chumbo, ficava no número 4 da Rue Racine, em outro largo, bem perto onde está o Teatro do Odeon.

As terras daquela região e todas as que pertenceram à Igreja foram desapropriadas pela Revolução Francesa em 1789 em nome de um Estado leigo. Ali, além das atividades agrícolas, os monges administravam as diferentes unidades da universidade. A universidade de Paris iniciou suas atividades no século 12 com estudos de filosofia e teologia. Então, naturalmente, desenvolveu-se um comércio de livros à sua volta e muitas editoras instalaram-se na margem esquerda do rio Sena, concentrando-se na proximidade da Igreja de Saint Germain-des-Prés, em frente ao que é hoje o Museu do Louvre, embora na outra margem do rio Sena. E a tradição permanece com editoras espalhadas pelas ruas que desembocam na frente do rio.

Por que a França teve logo a partir da Renascença especialmente a partir do século 16 um certo volume de livros de culinária editados? A unificação da França sob um só rei aconteceu muito cedo – ainda durante a idade média, esses reis visitavam seus domínios sem parar para garantir que nenhuma região desistiria da aliança real, e com isso o poder político centralizado se consolidou. Uma capital, sede do governo – fixa no mesmo lugar, para onde todos os nobres eram chamados a conviver com o rei durante uma parte do ano só veio a acontecer no reinado do Luís 14 (1638 – 1715), quando a corte se mudou para Versalhes. Uma cidade pequena, próxima de Paris, onde ele mandou construir um enorme palácio onde mantinha os escritórios da burocracia federal, parte da nobreza e a família real. Quando a Revolução Francesa acabou com a monarquia, o palácio perdeu sua importância e Paris tornou-se o centro definitivo de poder.

Os livros de culinária a partir do final do século 16 coincidem com a organização das profissões da área de alimentação, ainda baseada na estrutura das corporações medievais e nas autorizações para o exercício de diferentes profissões. Assim, quem tinha um restaurante – que produzia comidas que eram restauradoras para a saúde, hoje o nome parece óbvio, não podia oferecer caldos – os bouillons para a sua clientela; do mesmo modo que o confeiteiro – confisseur que fazia balas e doces não poderia fazer pães ou bolos. E os cozinheiros começaram uma luta contra os médicos, por acreditarem que sabiam mais sobre alimentação saudável, o que impulsionou a nova culinária francesa a partir da segunda metade do século 18. Ajudou bastante a população contar com um bom número de alfabetizados (60% de seus homens e 50% das suas mulheres aproximadamente) nesse período.

Não custa lembrar que médicos no século 18 indicavam sangrias e purgativos como tratamento para doenças e que em nada colaboravam para a salvação dos doentes, agora um caldinho, uma sopa e um gelatina de vinho porto, embora não salvassem ninguém melhoravam bastante a resistência do corpo em certas circunstâncias.

O meu livro tem receitas fabulosas e eu o tenho usado bastante apesar de muito gasto e um pouco frágil. Não me incomoda, ao contrário fico feliz de saber que vem prestando serviços culinários desde 1835.

www.cozinhadamarcia.com.brO livro, entre tantas, tem nove receitas de couve-flor e muitas delas ainda podem ser consideradas excelentes hoje em dia. Além das instruções sobre como preparar a própria couve-flor, tem as receitas que compoem um prato – com molho branco, com creme, com molho de tomate, com o seu suco, em salada, com molho de manteiga (beurre-blanc), fritas e com queijo. Vou experimentar algumas delas logo e já veremos como comiam duzentos anos atrás.

Para saber mais sobre a couve-flor clique aqui.

Link para a imagem da couve-flor com o crédito