A receita foi preparada a partir das instruções do Pedro Martinelli no Youtube, onde conta que aprendeu a receita com a mãe. Fotógrafo importante, grande conhecedor da vida na Amazônia onde teve um barco por mais de dez anos e mais, é também um cozinheiro conhecido. Acrescentei às recomendações de Pedro os conselhos da Regina Boni para misturar um pouco de farinha de mandioca à farinha de milho, deixando a massa mais aerada.

Detalhe do cuscuz de carne secaO vídeo é uma conversa/entrevista no Boteco do JB, e explica bem o que é o cuscuz chamado de paulista, na verdade uma antiga comida de viagem pelo país afora. O fardo de comida onde a farinha era carregada era o mesmo onde a carne cozida também era armazenada pelos viajantes nos caminhos de longa distância pelo interior, a umidade de uma passava para a outra modificando a textura, deixando-a com a textura do cuscuz. A farinha era sempre a mesma, de milho, a carne obtida pelo caminho é que poderia variar, mas em geral era caça. A origem da receita é portuguesa. Chegou lá nos idos do século XV quando os portugueses tinham armazéns de comércio no norte da África, na região do atual Marrocos. E por aqui junto com eles, nas cidades já construídas, no nordeste no século XVII e XVIII e em São Paulo mais tarde.

Poderia ter usado qualquer tipo de carne como a conversa no Boteco do JB esclarece. No caso, eu tinha carne seca em casa e mais alguns ingredientes na despensa. Ficou muito bom.

INGREDIENTES

Para 6 porções ou um cuscuz com 600 ml – pequeno
400 ml de farinha de milho flocada – biju
50 ml de farinha de mandioca crua
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de molho de pimenta
2 colheres de sopa de salsa e cebolinha picadas
1 cebola de tamanho médio cortadinha
1 colher de sopa de tomates secos picadinhos
2 colheres de sopa de óleo de soja ou milho
300 g de carne seca ou de sol, bovina, quase sem gordura
1 / 2 xícara de cachaça
1 xícara de água
Meia dúzia de folhas pequenas de erva cidreira para colocar na água do cuscuzeiro


MODO DE PREPARO

Deixe a carne de molho por uma noite na geladeira, lembre-se de trocar a água pelo menos duas vezes. No dia seguinte, coloque a água na base do cuscuzeiro com as folhas de erva cidreira.

Corte a carne em fatias finas e estreitas, aproximadamente um centímetro de largura por três de comprimento. Pique a salsa, os tomates e a cebola, e misture a farinha de milho com a de mandioca.

Refogue a carne no óleo, quando começar a dourar junte a cebola. Misture bem até os pedaços de cebola começarem a amaciar. Molhe com a cachaça. Quando ela evaporar junte os demais temperos, sempre mexendo. Cubra com água e cozinhe no fogo baixo até a carne ficar bem macia. Se quiser, cozinhe em uma panela de pressão. Conte quinze minutos depois que começar a ferver e desligue. Abra a panela apenas quando estiver fria para não explodir.

A carne deve estar macia, se precisar cubra com um pouco de água, até ficar com um dedo de água acima da carne.
Prove, acrescente um pouco mais de pimenta a gosto. A farinha que vai ser acrescentada na próxima etapa já tem sal.

Quando esse refogado ferver acrescente a mistura de farinhas aos poucos e misture até obter uma farofa pegajosa.

Molhe um pano de prato e forre o fundo da cuscuzeira, vai sobrar uma boa quantidade de tecido para fora. Preencha o interior da cuscuzeira com a massa do cuscuz dentro do pano de prato, lembre-se de não deixar buracos, mas também não aperte a massa para o resultado final ficar bem leve.

Acerte a superfície do cuscuz para ficar reta e nivelada, ele será desenformado, e ninguém gosta quando um lado fica mais alto que o outro.

Tampe a panela e cubra com o pano que sobrou. Cozinhe no fogo baixo até a parte de cima do cuscuz ficar bem quente, em geral demora em torno de quarenta minutos. Desligue, e aguarde alguns minutinhos antes de retirar da cuscuzeira.

Agora preste bem atenção para tudo dar certo:
- retire a tampa, coloque o prato que for servir por cima, amarre o pano por cima do prato e levante o cuscuz da panela como se fosse um guindaste. E só depois que estiver fora da panela apoie a mão sob o cuscuz e vire-o como um pudim para ficar bem encaixado no prato. Só então apoie o prato na pia ou em uma mesa e retire o pano de prato.


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