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Normalmente, no começo de julho estou na Inglaterra apresentando um trabalho no Oxford Symposium on Food and Cookery.  Um encontro especial com cozinheiros, jornalistas, historiadores e curiosos do mundo inteiro. Esse ano, por estar terminando um livro novo de cozinha, fiquei no Brasil.

A cada ano de maneira muito democrática, votamos os próximos assuntos a serem discutidos e por isso, passamos os próximos anos acumulando receitas, métodos e informações. Esse ano, o tema foi comidas embrulhadas, poderia se falar de vegetais, tripas, miúdos, que é o que normalmente é utilizado. O método de preparo também varia de acordo com a região e os hábitos locais poderia ter cozidos, assados, defumados ou enterrados.

Como nem tudo é possível ser provado ao vivo, alguns de nós enviamos pequenos filmes. O meu vídeo mostra as tão famosas pamonhas paulistas. Eu sou do Rio, onde comemos mais mandioca ou melhor aipim. O milho por aqui é mais apreciado e as pamonhas, nem precisam ser as de Piracicaba, na época da colheita em junho o povo no Facebook toca a contar das pamonhadas caseiras. É só entrar no YOUTUBE para entender como fazer pamonhas é uma ação coletiva que começa escolhendo as espigas, para depois debulharem o milho, espremerem e por último cozinharem embrulhadas na própria casca.

Eu aprendi a fazer pequenas pamonhas com a minha assistente de cozinha, a Noélia. Fizemos apenas seis unidades do tamanho que chamei de coquetel, para dar pouco trabalho. Usei dez espigas que comprei aqui na feira perto de casa. Foi uma delícia e, entre começar e terminar, foram 45 minutos de trabalho. Não requer muita ciência, apenas o milho no ponto certo para engrossar depois de cozido e um pouco de açúcar e canela.

Açúcar a gosto na massa de milho é a melhor descrição para a receita, se o milho ficar muito mole depois de batido, é só juntar uma colher de milharina de cada vez. No caso, para uso caseiro, vale dar uma equilibrada na quantidade de amido já que do contrário não endurece, fica uma aguinha dentro das folhas de milho embrulhadas.

A música de fundo é do Luiz Gonzaga que anda meio esquecido mas é o som perfeito de raiz, não é de São Paulo, mas eu não conheço os sanfoneiros do estado e acho a música sertaneja muito com jeito norte-americano; não é ruim, mas não combinava com as minhas pamonhas.

Para assistir ao vídeo