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Ontem fui a uma aula muito especial sobre chás japoneses. A professora nos falou, sobre os chás verdes japoneses e, em especial, sobre o que nós ocidentais chamamos de cerimônia do chá. Explicou o tipo de chá utilizado, gentilmente mostrou como preparar o chá deve ser parte da experiência do zen budismo, unindo arte, caligrafia, cerâmica e o próprio chá – matcha, o chá verde pulverizado que utiliza a água quente, porém não fervendo, novamente em harmonia com o próprio corpo. Mostrou a beleza de cada recipiente onde tomamos o matchá. E, não poderia ser melhor, esse é o mês que as cerejeiras estão em flor, por isso, para começar, nos serviram uma delicadeza ­– um doce muito doce, preparado com uma tapioca de arroz adoçada com xarope de cereja enrolado em uma folha de cerejeira em conserva, um pickles salgado para compensar o doce. Equilíbrio perfeito como prega o zen.

Esquecemos com frequência que o chá vendido em saquinhos no supermercado é um grande negócio faz mais de trezentos anos, desde quando portugueses e holandeses começaram a importar dos chineses. O chá foi monopólio chinês durante o século XIX, até os ingleses começarem a plantar na Índia, na época uma de suas colônias. Todos os grandes impérios comerciais tentaram adaptar o chá em seus territórios, inclusive o Brasil.

Desde 1808, com a chegada da corte portuguesa, experimentou-se aclimatar o arbusto do chá ao clima tropical. Primeiro, D. João VI trouxe chineses para plantarem o chá no alto da Floresta da Tijuca, não deu certo, entre outros motivos tentaram escravizar experts em agricultura ao invés de remunerá-los por sua especialização. E, logo em seguida, o café foi introduzido nas encostas da floresta, e o chá migrou para a região sul, o Viaduto do Chá, no centro de São Paulo, era em outros tempos uma ponte sobre uma plantação de chá. Mais tarde, japoneses trouxeram o chá verde para o país.

A imagem ao lado é uma gravura a partir de uma aquarela de Johann Moritz Rugendas (1802 -1858) que visitou o país durante a estadia da corte portuguesa no país até 1822.

A aula de chá é oferecida na loja de um enorme conglomerado japonês, que tem essa linha de chás gourmet. Eles produzem chás diferentes de acordo com a região e de acordo com a idade das folhas. Tudo é cuidadosamente apresentado e com todas as explicações detalhadas, e isso abriu a minha visão para um sabor novo. O chá é amargo. Quem não gosta não deve provar e fazer cara de sei lá o que, como aconteceu na minha aula. Mas, esse chá preparado com as folhas novinhas do chá tem muitas propriedades medicinais conhecidas desde o século XII, quando chegou ao Japão vindo da China.

O saquinho do supermercado, embora não seja preparado com as folhas novas da árvore ao pé do Monte Fuji, ele vem com frequência da Índia, outro grande produtor, especialmente na região onde faz fronteira com a China. E vem também do Sri Lanka e do Vietnã e até do Brasil, mas a produção é pequena e o nosso hábito está mais associado ao chazinho para ser tomado em caso de doença, e longe de uma experiência gourmet.

Diferença entre o chá verde e o chá preto

A planta original do chá é a mesma – camelia sinsensis – o que muda é o processo após a colheita. No chá verde, logo após a colheita as folhas são aquecidas no vapor, o que impede que oxidem, mantendo sua cor verde, e seu teor de clorofila que resulta em um chá de cor amarelo claro e com alto teor de antioxidantes. No chá preto as folhas murcham e escurecem, oxidam, enquanto secam, e o resultado é o chá de cor marrom que conhecemos.

Acontece que existe uma infinidade de variações no próprio arbusto, no lugar e clima onde são plantados, e como o processo de secagem é feito – o resultado são chás com sabores ricos e variados, alguns são levemente defumados, outros com leve sabor cítrico, e alguns mais pesados outros mais leves. A briga pelo mercado é gigantesca e feita por gigantes. O Brasil produz pouco – 900 toneladas em 2006. Tem muito o que crescer, o que é bom.

Veja aqui um gráfico da produção mundial de chá em 2014

Bons endereços

Visitei três casas de chá tradicionais, todas com mais de cem anos, que recomendo pelo produto, variedade e beleza das instalações e das embalagens. Em todas é possível degustar algum dos chás. Atenção – as lojas em Paris abrem mais tarde que no Brasil, algumas não abrem nas segundas e domingo quase tudo fecha. Portanto, é melhor consultar os sites antes de sair.

Kusmi Teas – chás ao estilo russo, bastante aromáticos e infusões digestivas em latas coloridas e lindas. A empresa era originalmente russa e se transferiu para a França em 1919.

Endereço: 56, Rue de Rosiers, 75001 Paris.

Jugetsudo – a empresa produz chás a partir de folhas de arbustos plantados nas encostas próximas ao famoso Monte Fuji no Japão. A loja em Paris oferece aulas sobre a cerimônia do chá. Observe como preparam o chá em que servem para degustação, é uma aula.

Endereço: 95, Rue de Seine, 75006 Paris.

Damman – é um antigo atacadista de chás francês, vende chás de origem chinesa e indiana com sua própria marca. Recentemente teve um investimento do fabricante italiano de café Illy. A loja é linda, bem arrumada e, o seu ponto forte são os chás aromatizados com flores, cítricos entre outras misturas. A decoração da loja que visitei na Place de Vosges tem enormes prateleiras com milhares de caixas de chá de laca preta.

Endereço: 15, Place des Vosges, 75004 Paris.