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As azeitonas pretas, principalmente aquelas gordas e suculentas, precisam ser temperadas para perderem o gosto da salmoura onde ficam de molho quando são vendidas a granel nas lojas. As verdes são colhidas e tratadas antes de amadurecer,  por isso não tem o sabor da água da conserva tão pronunciado. Mas merecem um pouco de alho ou de pimenta vermelha para completar o seu sabor. A azeitonas são os frutos das oliveiras que antes de serem consumidas precisam ser fermentadas no sal e na água amolecerem e perderem o amargor. Existem muitas espécies de tamanhos diferentes, algumas são mais amargas, mas todas precisam ser previamente curadas para o consumo.

Na antiguidade eram guardadas em jarros de cerâmica como o da foto que foram encontrados em um dos maiores e mais antigos sítios arqueológicos da Grécia Antiga em Cnossos. Os jarros também serviam para curar e estocar as azeitonas em armazéns, eram  parcialmente enterrados para facilitar a retirada da comida e aproveitar o frescor do solo.


Veja aqui a receita de azeitonas temperadas com alecrim.

Leia mais na Wikipedia sobre o sítio arqueológico de Cnossos, na Grécia

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