www.cozinhadamarcia.com.br

Não temos como negar a nossa tendência a achar que a culinária brasileira deve muito ou quase tudo às populações africanas que chegaram aqui – sempre é bom lembrar que vieram de maneira forçada como escravos – a partir do século XVI. A comida baiana, onde a culinária africana encontrou os melhores ingredientes e enriqueceu a comida local o uso criativo de todos os ingredientes daqui e os que trouxeram da África é, de fato, inigualável. Farta, preparada em panelas de barro, cuscuzeiros e tachos – retém todo o requinte de uma gastronomia moderna – ao mesmo tempo nos ensina a reverenciar o que se come e para quem se cozinha. A consequência natural é valorizarmos pouco a comida inicial dessa terra.

Em 1557 foi publicado na Europa o que veio a ser um bestseller, um livro fartamente ilustrado com as duas aventuras do marinheiro Hans Staden no litoral brasileiro. O nome comprido do livro já é espetacular e prometia grandes emoções aos seus leitores: A verdadeira história e a descrição precisa de uma terra selvagem, nua, terrível, canibalesca no novo mundo, a América – mais conhecido por aqui como as aventuras de Hans Staden. Hans Staden, de acordo com o livro, foi capturado e conseguiu escapulir por duas vezes do caldeirão indígena. As populações locais de fato tinham rituais de canibalismo, mas não se relacionavam com os cadáveres de seus inimigos, pelo menos não com a intimidade mostrada nas ilustrações do livro. Não se tem muita certeza se ele de fato existiu ou se o livro reunia diferentes relatos da época. Sabe-se que esteve na região entre Bertioga e Ubatuba. Também não é possível afirmar se foi prisioneiro dos habitantes nativos ou se foi um comerciante, nesse período o comércio extrativista era intenso, as madeiras eram muito negociadas e algumas aves como papagaios e tucanos também eram exportados para a Europa.

No entanto, o que esse livro nos mostra com a sua distorção sensacionalista é que os habitantes do país dominavam as técnicas de culinária com muita destreza. Se pararmos de olhar apenas para quem estava sobre o braseiro, e sim para como era o método utilizado, pode-ser ver com clareza as duas técnicas utilizadas e notar que ainda hoje são muito utilizadas. No fundo da gravura vemos os espetos à moda utilizada pelos gaúchos, presos no solo a certa distancia do fogo permite que a carne cozinhe enquanto produz com uma crosta bem dourada. No primeiro plano temos uma lição de como se deve assar uma carne sobre um braseiro, com boa distancia do calor. Esse era o grande segredo do moquém – o nome correto dessa grelha e também do método de cozimento. As populações locais se deslocavam muito e com muita facilidade entrelaçavam lascas de árvores e folhas de plantas. Por baixo, faziam um fogo e assavam um peixe fresquinho ao qual misturavam com farinha de mandioca na hora de comer. E não é que é tudo é muito parecido com o nosso churrasco servido com farinha de mandioca? Faltava só o molho de vinagre, cebola, tomate e pimentão picado!