Escoffier, que foi um grande chef no século 19 e inventou ou popularizou receitas que até hoje são preparadas com o estronofe, as peras Bela Helena cozidas no açúcar e servidas com calda de chocolate, a taça de sorvete com pêssegos Peach Melba, entre tantas outras. O seu restaurante servia um consomê transparente muito famoso. Para fazer essa receita você precisa perparar um caldo de carne e clarificá-lo com uma clara de ovo.
Na hora de servir, abra um ovo no fundo do prato, tempere com pimenta e um pouco de sal, e cubra com o caldo fervendo. O ovo cai cozinhar no calor do caldo. Atenção: essa não é uma receita para quem não gosta de gema mole.