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Aposto que boa parte das pessoas hoje em dia nem sabem mais o que era um vol-au-vent. Para mim era o terror das festas da minha infância, esse pequeno recipiente de massa folheada levíssima. O seu nome, em uma tradução livre, quer dizer leve como o vento. Eram recheados ou com um creme de camarões ou um picadinho, e servidos como uma entrada ou como parte de um coquetel. Até aí tudo bem. O recheio em geral era muito bem temperado, com muita manteiga e creme de leite. E, se na época um garçom tivesse que explicar do que se tratava diria que a carne ou o camarão eram “puxados na manteiga”! Eu adoro essa expressão que não quer dizer nada e explica muito bem como é o preparo dos pratos.

Mas, vol-au-vents são mais do que isso. Tenho a impressão, depois de uma rápida olhada em alguns livros de cozinha do século XIX, que demoraram a chegar ao Brasil. O livro Cozinheiro Universal, de 1901, ainda não fala deles. Fora do Brasil a história é um pouco diferente, em 1845, o livro Modern cookery for private families (Cozinha moderna para a família) já tem uma receita. Esse foi o primeiro livro de cozinha a ser organizado para as famílias de classe média, um grupo que emergiu (para usar um termo da moda e do qual eu não gosto) com a industrialização e expansão colonial da Inglaterra.  A sua autora, Eliza Acton, era uma poetisa, embora esse tenha sido o livro que a tornou muito conhecida com sucessivas edições.

Os vol-au-vents foram durante muito tempo servidos em restaurantes com toalhas brancas engomadas nas mesas e talheres de prata. A leveza da massa folheada, preparada com muita manteiga, indicava também a riqueza de quem os comia. Afinal, a manteiga era cara, o creme de leite um luxo e os camarões, nem se fala.

Acontece que quando o vol-au-vent era servido como prato de bufê, quer dizer com um prato e um garfo, sem faca. Eu comia o recheio. Não conseguia cortar a massa com o garfo e, hoje, pensando bem, talvez os folheados já estivessem um pouco decadentes e não mais macios e tão esfolhados.

Eu coloquei a seguir uma receita que não utiliza o vol-au-vent mas tem uma base de massa folheada e é recheada com camarão, ainda não consegui superar o esforço de cortar o vol-au-vent.

Folheado de camarão.