As receitas da culinária francesa tem um sabor especial que ficam na boca por mais tempo. Reparem como a cada mordida de pratos preparados à moda francesa primeiro sentimos o gosto do alimento principal para em seguida aproveitarmos ainda mais um ou outro sabor, em geral bem perfumado, que ficam zanzando dentro de nossa boca, à volta da língua, quase na garganta e de volta para a frente. E assim aproveitamos muito mais cada porção. Isso de deve a um preparado conhecido como redução, que por ter diferentes sabores muito bem concentrados, aparecem aos poucos enriquecendo os nossos sentidos.
O prato a seguir utiliza uma redução clássica de vinagre de vinho branco.